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Valeur énergétique et Indice glycémique des légumes

La valeur énergétique d'un aliment correspond à la quantité de calories (= unité d'énergie) par rapport à la quantité totale consommée.

L'indice glycémique d'un aliment correspond à sa capacité à modifier le taux de sucre dans le sang : plus l'indice est élevé, plus le taux de glucose augmentera.
L'indice glycémique dépend de la quantité de glucides contenus dans l'aliment mais aussi de sa composition, s'il est consommé cuit ou cru, variable selon les aliments avec lesquels il est associé.
Plus l'indice est élevé, plus l'aliment ingéré apportera rapidement de l'énergie (apport instantané en sucres) : on parle alors de sucres rapides. La production d'insuline est donc accrue pour réguler le taux de sucre dans le sang.
Inversement, plus l'indice glycémique est bas, plus la diffusion des sucres dans l'organisme sera progressive : on parle dans ce cas de sucres lents.

Pour 100 g :