Valeur énergétique et Indice glycémique des légumes

La valeur énergétique d’un aliment correspond à la quantité de calories (= unité d’énergie) par rapport à la quantité totale consommée.

L’indice glycémique d’un aliment correspond à sa capacité à modifier le taux de sucre dans le sang : plus l’indice est élevé, plus le taux de glucose augmentera.
L’indice glycémique dépend de la quantité de glucides contenus dans l’aliment mais aussi de sa composition, s’il est consommé cuit ou cru, variable selon les aliments avec lesquels il est associé.
Plus l’indice est élevé, plus l’aliment ingéré apportera rapidement de l’énergie (apport instantané en sucres) : on parle alors de sucres rapides. La production d’insuline est donc accrue pour réguler le taux de sucre dans le sang.
Inversement, plus l’indice glycémique est bas, plus la diffusion des sucres dans l’organisme sera progressive : on parle dans ce cas de sucres lents.

Pour 100 g

	Calorie (kcal)	Indice Glycémique (IG)
Ail	140	10
Artichaut	50	10
Asperge	20	10
Aubergine	20	10
Avocat	200	10
Betterave	40	60
Brocoli	30	10
Carotte	35	cuite : 85 ; crue : 35
Céleri	20	15
Chou	20	10
Chou-fleur	25	15
Citrouille	20	75
Concombre	10	10
Courgette	15	10
Cresson	30	10
Endive	15	15
Epinard	40	10
Fenouil	20	15
Fève	60 kcal pour les fèves fraîches et 300 kcal pour les fèves sèches	–
Haricot vert	30	30
Lentilles	90	25
Navet	20	70
Oignon	35	10
Oseille	25	10
Petit pois	80	35
Poireau	30	15
Poivron	20	10
Pomme de terre	85	frite : 90 ; bouillie : 80
Radis	20	15
Salade	15	10
Tomate	15	10